Fiche technique de fabrication N°3348
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,297 €
Prix de revient TTC Total :
7,297€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 134,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,200 | 11,605 | 2,321 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,956 | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 | 1,572 | 0,001 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 2,259 | 0,023 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 | 10,352 | 1,294 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,886 | 0,009 |
| Garniture Marengo | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,060 | 4,062 | 0,244 |
| Beurre | kg | 0,005 | 10,529 | 0,053 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,000 | 2,190 | 2,190 |
| Pommes persillées | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Persil plat | bottes | 0,013 | 1,372 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler la viande. | 00:20:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| 3 | Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson le ragoût à brun | 00:10:00 |
01:00:00 |
| 6 | Décanter le ragoût à brun. | 00:10:00 |
|
| Garniture Marengo | |||
| 7 | Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 |
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| 8 | Sauter les champignons. | 00:10:00 |
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| 9 | Détailler et toaster les croûtons. | 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Mettre la sauce à point. | 00:15:00 |
|
| Pommes persill??es | |||
| 11 | Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. | 00:20:00 |
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| 12 | Cuire à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| Finition | |||
| 13 | Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |