Fiche technique de fabrication N°3347
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,010 €
Prix de revient TTC Total :
7,010€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
891,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Extrait de café | L | 0,050 | 26,323 | 1,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Couverture noire | kg | 0,005 | 18,425 | 0,092 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,001 | 25,626 | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Clarifier les œufs. | 00:05:00 |
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| 2 | Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:05:00 |
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| 3 | Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. | 00:05:00 |
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| 4 | Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. | 00:05:00 |
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| 5 | Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
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| 7 | Emplir les moules avec l'appareil. | 00:05:00 |
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| 8 | Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
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| 9 | Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| 10 | Réserver en cellule de refroidissement à +4C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Dressage | |||
| 11 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |