Fiche technique de fabrication N°3344
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,048 €
Prix de revient TTC Total :
4,048€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 500,599 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,006 | 1,394 | 0,009 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Garniture | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,000 | 2,190 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 10,529 | 0,079 |
| Emmenthal | kg | 0,003 | 5,215 | 0,016 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 | 0,870 | 0,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 5,473 | 1,368 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,006 | 2,259 | 0,014 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,003 | 10,529 | 0,026 |
| Emmenthal | kg | 0,013 | 5,215 | 0,065 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pocher les œufs. | 00:05:00 |
|
| 2 | Rafraîchir et ébarber. | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Griller les tranches de pain de mie. | 00:05:00 |
|
| Sauce aurore | |||
| 4 | Réaliser la sauce béchamel. | 00:15:00 |
|
| 5 | Terminer la sauce aurore. | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Remettre les œufs en température, dans une chauffante. | 00:05:00 |
|
| 7 | Dresser les œufs pochés sur les toasts. | 00:05:00 |
|
| 8 | Napper les œufs de sauce aurore. | 00:05:00 |
|
| 9 | Saupoudrer de gruyère râpé. | ||
| 10 | Gratiner à la salamandre. | 00:05:00 |