Fiche technique de fabrication N°3342
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,796 €
Prix de revient TTC Total :
0,796€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
673,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,006 | 7,440 | 0,047 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 2,954 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,005 | 7,440 | 0,047 |
| Madère dénaturé | L | 0,005 | 18,144 | 0,000 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,050 | 4,748 | 0,000 |
| Fond brun clair | Boite | 0,003 | 15,384 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,003 | 40,579 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,266 | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Beurrer et assaisonner les moules. | 00:05:00 |
|
| 2 | Casser les œufs et les placer dans les moules. | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire au bain-marie à 150°C. | 00:10:00 | |
| D??cor | |||
| 4 | Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Parer les foies de volaille. | 00:05:00 |
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| 6 | Sauter les foies. | 00:05:00 |
|
| 7 | Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. | 00:10:00 |
00:10:00 |
| 8 | Passer au chinois et mettre à point la sauce. | 00:05:00 |
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| 9 | Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. | 00:05:00 |