Fiche technique de fabrication N°3340
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
10,706 €
Prix de revient TTC Total :
42,824€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,017 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 2,469 | 9,876 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 9,430 | 0,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,062 | 0,975 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 2,268 | 0,227 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Riz pilaf | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Riz long | kg | 0,200 | 1,585 | 0,317 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 | 12,133 | 4,853 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et déjointer les cuisses. | 00:30:00 |
|
| 2 | Marquer la fricassée en cuisson. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| 3 | Décanter la fricassée. | ||
| Fonds blanc | 00:10:00 |
||
| 4 | Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| 5 | Passer au chinois le fonds blanc. | 00:05:00 |
|
00:15:00 |
|||
| Garniture ? l'ancienne | |||
| 6 | Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire à blanc les champignons. | 00:05:00 |
00:10:00 |
00:15:00 |
|||
| Riz pilaf | 00:05:00 |
||
| 8 | Ciseler les oignons. | 00:05:00 |
|
| 9 | Marquer en cuisson le riz pilaf. | 00:05:00 |
00:15:00 |
00:10:00 |
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| Finition sauce | |||
| 10 | Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| 11 | Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
00:15:00 |
|||
| D??cor | |||
| 12 | Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
|
00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |