Fiche technique de fabrication N°3339
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,110 €
Prix de revient TTC Total :
64,877€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 379,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 1,185 | 9,480 |
| Yaourt nature | Pièce | 0,200 | 1,850 | 0,370 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Fond blanc | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 2,638 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,400 | 3,534 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 | 8,576 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 5,064 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,139 | 0,251 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Ail | kg | 0,040 | 9,126 | 0,365 |
| Bananes | pièces | 0,080 | 2,818 | 0,225 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 2,479 | 0,496 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Finition sauce | ||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 | 4,695 | 1,878 |
| Riz Madras | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Riz long | kg | 0,400 | 1,561 | 0,624 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 | 3,935 | 0,394 |
| Amandes effilées | kg | 0,080 | 14,770 | 1,182 |
| Raisins secs | kg | 0,040 | 9,029 | 0,361 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 | 25,795 | 0,103 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| 1 | Parer et déjointer les cuisses. | 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre les cuisses à mariner. | 00:10:00 |
|
| 3 | Marquer le curry en cuisson. | 00:05:00 |
00:45:00 |
| 4 | Décanter le curry. | 00:10:00 |
|
00:10:00 |
|||
| Fonds blanc | 00:05:00 |
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| 5 | Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| 6 | Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. | 00:05:00 |
00:30:00 |
00:10:00 |
|||
| Riz Madras | |||
| 7 | Marquer le riz Madras en cuisson. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 8 | Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
|||
| Finition | 00:05:00 |
||
| 9 | Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| 10 | Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
|
| D??cor | |||
| 11 | Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Dresser sur plat. |