Fiche technique de fabrication N°3337
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,358 €
Prix de revient TTC Total :
1,434€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 414,530 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,754 | 0,034 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,126 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Caramel | |||
| 1 | Cuire le caramel. | 00:10:00 |
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| 2 | Chemiser les moules avec le caramel. | 00:05:00 |
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| Base | |||
| 3 | Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 |
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| 4 | Blanchir les œufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 |
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| 5 | Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 |
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| 7 | Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 |
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| 8 | Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 |
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| 9 | Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| 10 | Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | |||
| 11 | Démouler les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |