Fiche technique de fabrication N°3335
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,711 €
Prix de revient TTC Total :
69,691€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 686,053 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,692 | 0,014 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,870 | 0,139 |
| Eau | L | 0,240 | 0,245 | 0,059 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,600 | 0,840 | 0,504 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 5,473 | 43,784 |
| MAÏZENA | Boite | 0,060 | 4,209 | 0,253 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 16,754 | 0,067 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 | 21,792 | 0,872 |
| Finition | ||||
| Fondant | kg | 0,080 | 5,141 | 0,411 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| 2 | Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:30:00 |
|
| Cr?me p??tissi?re | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| 5 | Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| Finition | |||
| 6 | Garnir les choux. | 00:10:00 |
|
| 7 | Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| 9 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |