Fiche technique de fabrication N°3332
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
11,299 €
Prix de revient TTC Total :
11 298,908€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 50,000 | 1,319 | 65,950 |
| Céleri branche | kg | 50,000 | 2,479 | 123,950 |
| Gros oignons | kg | 50,000 | 1,319 | 65,950 |
| Bouquet garni | Pièce | 500,000 | 1,266 | 633,000 |
| Epaule de veau désossée | kg | 200,000 | 11,605 | 2 321,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 500,000 | 9,430 | 4 715,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 7,500 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 25,000 | 4,104 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 7,500 | 0,870 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 500,000 | 5,473 | 0,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||||
| Champignons de paris | kg | 60,000 | 4,062 | 243,720 |
| Citrons (kg) | kg | 25,000 | 2,268 | 56,700 |
| Beurre | kg | 5,000 | 10,529 | 52,645 |
| Riz | ||||
| Riz long | kg | 50,000 | 1,585 | 79,250 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 12,500 | 1,372 | 17,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| 3 | Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 |
01:30:00 |
| 5 | Décanter la blanquette. | 00:15:00 |
|
| Garniture ? l'ancienne | |||
| 6 | Eplucher les champignons. | 00:05:00 |
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| 7 | Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Velout?? de veau | |||
| 8 | Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 |
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| 9 | Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 |
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| Riz | |||
| 10 | Cuire le riz créole. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 11 | Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| D??cor | |||
| 12 | Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |