Fiche technique de fabrication N°3330
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,803 €
Prix de revient TTC Total :
4,803€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 037,945 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Betteraves crues | kg | 0,100 | 3,271 | 0,327 |
| Choux fleurs | kg | 0,100 | 3,798 | 0,380 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,060 | 0,306 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 1,034 | 0,103 |
| Champignon à la grecque | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,887 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,109 | 0,000 |
| Coriandre graine | kg | 0,005 | 3,467 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,365 | 0,000 |
| Sauce curry | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,262 | 0,107 |
| Curry | Flacon | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Sauce moutarde | ||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,262 | 0,107 |
| Moutarde | kg | 0,005 | 3,540 | 0,018 |
| Sauce gribiche | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,741 | 0,218 |
| Huile d'arachide | l | 0,125 | 3,361 | 0,420 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,010 | 2,765 | 0,028 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,454 | 0,036 |
| Persil frisé | bottes | 0,025 | 1,899 | 0,047 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,095 |
| Sauce moutarde | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,150 | 1,454 | 0,218 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,010 | 73,690 | 0,737 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. | ||
| 2 | Cuire les légumes à l'angalise. | ||
| 3 | Cuire les champignons à la grecque. | ||
| 4 | Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes. | ||
| 5 | Réaliser les sauces curry et moutarde. | ||
| 6 | Réaliser une sauce vinaigrette moutardée. | ||
| 7 | Réaliser la sauce gribiche. | ||
| 8 | Détailler en brunoise les betteraves rouges. | ||
| 9 | Dresser en coupelles. |