Variante de crudités diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3330

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 4,109 €
Prix de revient TTC Total : 4,109€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 037,945 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Betteraves crues kg 0,100 2,110 0,211
Choux fleurs kg 0,100 7,480 0,748
Poireaux kg 0,100 2,849 0,285
Pommes de terre B.F.15 kg 0,100 1,161 0,116
Champignon à la grecque
Champignons de paris kg 0,125 4,062 0,000
Citrons (kg) kg 0,050 2,268 0,000
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,000
Coriandre graine kg 0,005 3,467 0,000
Ail kg 0,010 8,493 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 2,615 0,000
Sauce curry
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Curry Flacon 0,005 9,613 0,048
Sauce moutarde
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Moutarde kg 0,005 3,112 0,016
Sauce gribiche
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Huile d'arachide l 0,125 3,361 0,420
Cornichons Boite 4/4 0,010 2,806 0,028
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,712 0,043
Persil frisé bottes 0,025 1,372 0,034
Câpres 4/4 Boite 0,010 4,853 0,049
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Sauce moutarde
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Vinaigre de vin rouge l 0,150 1,712 0,257
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 3,513 0,035
  Progression Réa. Sur.
1 Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

2 Cuire les légumes à l'angalise.

3 Cuire les champignons à la grecque.

4 Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes.

5 Réaliser les sauces curry et moutarde.

6 Réaliser une sauce vinaigrette moutardée.

7 Réaliser la sauce gribiche.

8 Détailler en brunoise les betteraves rouges.

9 Dresser en coupelles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation