Fiche technique de fabrication N°3327
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,050 €
Prix de revient TTC Total :
7,050€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 212,722 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,059 |
| Sirop | ||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 9,430 | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,050 | 9,284 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,059 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,175 | 0,219 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| pêche | kg | 0,050 | 2,954 | 0,148 |
| Poires passe crassane | kg | 0,050 | 2,849 | 0,142 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,050 | 1,952 | 0,098 |
| Finition | ||||
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,063 | 6,383 | 0,399 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Laver et éplucher les fruits, les citronner. | ||
| 2 | Cuire les pommes avec le sucre à feu doux. | ||
| 3 | Marquer en cuisson le sirop, ajouter le clou de girofle et la cannelle. | ||
| 4 | Détailler les poires, pommes et pêches en brunoise. | ||
| 5 | Les ajouter au sirop, quelques instants. | ||
| 6 | Ajouter le beurre à la compote de pommes, puis les fruits égouttés. | ||
| 7 | Faire réduire le sirop au vin rouge et aux épices. | ||
| 8 | Dresser en coupelles. |