Fiche technique de fabrication N°331
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,612 €
Prix de revient TTC Total :
130,035€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,720 | 2,849 | 2,051 |
| Choux fleurs congelés | kg | 4,500 | 1,372 | 6,174 |
| Beurre | kg | 0,450 | 10,529 | 4,738 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,023 | 0,689 | 0,016 |
| Farine T 45 | kg | 0,360 | 0,870 | 0,313 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 9,000 | 12,133 | 109,197 |
| Finition | ||||
| Choux fleurs congelés | kg | 0,720 | 1,372 | 6,174 |
| Crème liquide | l | 0,900 | 4,104 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,023 | 0,692 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 2,250 | 1,266 | 2,849 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 5 | Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 7 | Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| 12 | En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ | 00:03:00 |