Fiche technique de fabrication N°3290
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
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Prix de revient TTC par unité :
14,531 €
Prix de revient TTC Total :
58,126€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 672,991 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,093 | 1,899 | 0,177 |
| Choux fleurs | kg | 0,667 | 3,798 | 2,532 |
| Beurre | kg | 0,053 | 11,405 | 0,608 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,053 | 0,870 | 0,046 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Finition | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,107 | 3,798 | 2,532 |
| Cerfeuil | Botte | 0,167 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,133 | 4,262 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 4,000 | 10,360 | 41,440 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau | 00:10:00 |
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| 2 | Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine | 00:10:00 |
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| 3 | Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur | 00:02:00 |
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| 4 | Porter à ébullition | ||
| 6 | Cuire lentement environ 1 h | ||
| 8 | Mixer le potage et passer au chinois | 00:10:00 |
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| ** | Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température. |
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| Finition | |||
| 9 | Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème | 00:10:00 |
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| 11 | Réserver au bain-marie | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément. |
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