Fiche technique de fabrication N°3258
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,350 €
Prix de revient TTC Total :
43,502€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 172,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Huile de tournesol | l | 0,063 | 3,139 | 0,196 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,743 | 0,074 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 | 0,689 | 0,009 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 1,500 | 16,353 | 24,530 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,500 | 11,405 | 1,141 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 3,139 | 0,196 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,125 | 8,372 | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,375 | 10,339 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,387 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 | 0,689 | 0,009 |
| Fond brun lié | L | 0,375 | 10,445 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Beurre | kg | 0,013 | 11,405 | 0,143 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Dressage | |||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | |||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | |||
| Base | |||
| Parer la noix de veau | |||
| Détailler les picatta(s) | |||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | |||
| Sauce | |||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | |||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | |||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | |||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |