Fiche technique de fabrication N°3251
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,841 €
Prix de revient TTC Total :
27,366€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 256,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Pintades label PAC | Pièce | 1,000 | 11,237 | 11,237 |
| Bardes de lard | kg | 0,075 | 6,330 | 0,475 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 2,268 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,003 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 21,015 | 10,508 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Légumes glacés | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Navets longs | kg | 0,400 | 3,218 | 1,287 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 3,481 | 1,392 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller, barder et brider la pintade. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | |||
| Cuisson | |||
| Marquer en cuisson la pintade rôtie | |||
| Cuire | |||
| Finition et sauce | |||
| Réaliser le jus de rôti | |||
| Dressage | |||
| Sur plat ovale, napper de jus | |||
| Saucière de fond à part | |||
| Base des l??gumes | |||
| Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | |||
| Cuisson | |||
| Glacer à blanc tous les légumes séparément |