Fiche technique de fabrication N°3231
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,084 €
Prix de revient TTC Total :
24,669€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 701,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Panna Cotta | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,104 | 4,104 |
| COINTREAU | bouteille | 0,100 | 19,116 | 1,912 |
| Cassonade | kg | 0,180 | 4,581 | 0,825 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,179 | 0,894 |
| Coulis et sorbet | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 1,572 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 0,000 |
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,000 | 1,171 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,000 |
| Pâte à tulipes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Lait | L | 0,070 | 0,840 | 0,059 |
| Sucre en poudre | kg | 0,170 | 1,572 | 0,267 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 1,772 | 0,177 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 4,796 | 9,592 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,754 | 0,168 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 | 13,451 | 0,269 |
| Finition | ||||
| Fraises | kg | 0,040 | 18,041 | 0,722 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,050 | 1,361 | 0,068 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Panna Cotta | |||
| Placer verrines au congélateur. | |||
| Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie. | |||
| Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais. | |||
| Coulis et sorbet | |||
| Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron. | |||
| Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné. | |||
| Tulipes | |||
| Préparer les ingrédients. | |||
| Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi. | |||
| Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao. | |||
| Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao. | |||
| Cuire à 200° jusqu'à coloration | |||
| Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle. | |||
| Dressage | |||
| Verser le coulis sur la panna cotta. | |||
| Quenelle de sorbet sur la tulipe. | |||
| Décorer fruits rouges et menthe. |