Fiche technique de fabrication N°3205
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,984 €
Prix de revient TTC Total :
89,532€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 846,051 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Nougatine | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,675 | 13,736 | 9,272 |
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,572 | 1,179 |
| Nougat | ||||
| Crème liquide | l | 2,100 | 4,104 | 0,000 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,570 | 9,361 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 1,179 |
| KIRSCH | bouteille | 0,060 | 19,990 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 4,796 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,300 | 16,417 | 0,000 |
| Lait | L | 0,120 | 0,840 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,750 | 1,171 | 0,878 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Nougatine | |||
| Torréfier les amandes. | |||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | |||
| Débarrasser sur Silpat. | |||
| Nougat | |||
| Monter la crème fouéttée. | |||
| Réaliser une meringue italienne. | |||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | |||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | |||
| Passer au grand froid. | |||
| Dressage | |||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |