Fiche technique de fabrication N°3204
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
8,510 €
Prix de revient TTC Total :
110,628€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,813 | 1,266 | 1,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 | 0,692 | 0,011 |
| Foie gras de canard frais | kg | 1,300 | 49,480 | 64,324 |
| Pain d'épice | piece | 0,195 | 2,057 | 0,401 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,016 | 11,465 | 0,186 |
| Sauce | ||||
| jus de canard | Boite | 0,650 | 15,241 | 0,000 |
| Tatin | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,163 | 1,572 | 0,255 |
| Miel | kg | 0,163 | 16,417 | 2,668 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 13,000 | 1,952 | 25,376 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,250 | 1,741 | 5,658 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,325 | 2,502 | 0,813 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. | |||
| Sécher et réduire le pain de mie en chapelure | |||
| Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. | |||
| Sauce | |||
| Réduire le fond de canard. | |||
| Tatin | |||
| Eplucher et tailler les pommes. | |||
| Détailler des disques de feuilletage. | |||
| Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. | |||
| Cuire au four. | |||
| FINITION ET DRESSAGE | |||
| Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette | |||
| Cordon de sauce autour. | |||
| Tatin à côté et décor. |