Fiche technique de fabrication N°32
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
23,352 €
Prix de revient TTC Total :
93,408€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 2,000 | 1,424 | 2,848 |
| Ris de veau | kg | 0,800 | 40,618 | 32,494 |
| Braisage | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,387 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 109,129 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,120 | 2,365 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,262 | 0,341 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 10,202 | 8,162 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,080 | 4,505 | 0,360 |
| Crème liquide | l | 0,040 | 4,262 | 0,170 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dégorger les ris de veau et les blanchir | 00:20:00 |
|
| 2 | Laver et blanchir les ris entièrs |
00:20:00 |
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| Braisage | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 4 | Tailler en fine brunoise | 00:15:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson) | 00:10:00 |
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| 6 | Cuire au four et à couvert | ||
| Finition de la sauce | |||
| 7 | Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées | 00:10:00 |
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| 8 | Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème | 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Tourner les champignons | 00:20:00 |
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| 10 | Les cuire dans peu d'eau et la crème | ||
| 11 | Réserver | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement | 00:03:00 |
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| 13 | Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés | 00:05:00 |