Fiche technique de fabrication N°3188
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
5,920 €
Prix de revient TTC Total :
23,680€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 396,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,500 | 0,689 | 0,345 |
| Ail | kg | 0,015 | 7,480 | 0,112 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 | 4,265 | 17,060 |
| Cuisson | ||||
| Graisse de canard | kg | 1,000 | 6,037 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures. | |||
| Le lendemain, déssaler les cuisses. | |||
| Cuisson | |||
| Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. | |||
| Finition | |||
| Rôtir les cuisses à 150°C. | |||
| Dressage |