Fiche technique de fabrication N°3184
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,013 €
Prix de revient TTC Total :
30,381€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 3,422 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 3,139 | 0,942 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,689 | 0,026 |
| Bavette d'aloyau | kg | 4,500 | 0,186 | 0,839 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 11,405 | 3,422 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,056 | 1,454 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 11,893 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,689 | 0,026 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,938 | 4,788 | 0,000 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,375 | 1,200 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,094 | 1,372 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce et garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Emincer les échalotes et hacher le persil | |||
| Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | |||
| Conserver au bain-marie | |||
| 2 | Base | ||
| Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | |||
| Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |