Fiche technique de fabrication N°3173
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
4,194 €
Prix de revient TTC Total :
8,387€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 193,751 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,450 | 12,133 | 5,460 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,326 | 0,163 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 | 1,712 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,000 |
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,020 | 12,019 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,125 | 15,241 | 0,000 |
| Jus d'oranges sanguines | L | 0,125 | 4,150 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 1,266 | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret | ||
| Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C | 00:10:00 |
||
| 2 | Cuisson et Sauce | ||
| Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce | 00:10:00 |
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| Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement | 00:20:00 |
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| 4 | D??cor | ||
| zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. | 00:15:00 |