Saint Honoré aux framboises Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3171

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 6,048 €
Prix de revient TTC Total : 60,477€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 301,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,156 10,529 1,645
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,006 1,572 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 5,473 6,841
Farine kg 0,313 0,886 0,277
Eau L 0,063 0,245 0,015
Pâte à choux
Beurre kg 0,125 10,529 1,645
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 5,473 0,000
Farine kg 0,188 0,886 0,277
Eau L 0,313 0,245 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,000
Chiboust
Lait L 0,625 0,840 0,525
Sucre en poudre kg 0,313 1,572 0,491
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,473 27,365
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 4,796 11,990
Poudre à crème kg 0,050 3,003 0,150
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 0,179 0,894
Finition
Sucre en poudre kg 0,313 1,572 0,491
Framboises Barquette bqte 0,313 1,361 0,425
Eau L 0,010 0,245 0,002
  Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation