Fiche technique de fabrication N°3155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,220 €
Prix de revient TTC Total :
33,758€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,986 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,280 | 4,104 | 1,149 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 4,796 | 7,674 |
| Filets de merlan | kg | 0,320 | 14,243 | 4,558 |
| Ragoût de fruits de mer | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 1,308 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,104 | 1,149 |
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 6,093 | 0,000 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,480 | 13,926 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 2,615 | 0,000 |
| Montage | ||||
| Macaroni | kg | 0,120 | 0,918 | 0,110 |
| Sauce Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,209 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce mousseline | |||
| Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid | |||
| Rago??t de fruits de mer | |||
| Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillée pour la présentation | |||
| Réduire la moitié de la marinière, crémer et réduire à nappe puis lier les fruits de mer et refroidir | |||
| Montage | |||
| Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés | |||
| Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser | |||
| Cuire au four vapeur à 85°C | |||
| Sauce | |||
| Reunir le reste de marinière, le vin blanc, réduire à la nappe et monter au beurre au moment de servir | |||
| Dressage | |||
| Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |