Fiche technique de fabrication N°3127
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
12,678 €
Prix de revient TTC Total :
152,134€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 338,051 KJ
Descriptif, argumentation :
cccccc
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Huile d'arachide | l | 0,024 | 3,361 | 0,081 |
| Caneton de 2 kg | piéces | 4,800 | 16,738 | 80,342 |
| Sauce Vanille | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 0,632 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 18,697 | 0,000 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,036 | 16,726 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,120 | 16,417 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 | 3,749 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,012 | 7,754 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,030 | 10,589 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,960 | 10,599 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,200 | 1,741 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,200 | 0,326 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 1,572 | 0,009 |
| Navets fanes | kg | 3,600 | 2,163 | 7,787 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique | |||
| Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson | |||
| Sauce vanille | |||
| Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié | |||
| Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser | |||
| Monter au beurre avant envoi | |||
| Accompagnement | |||
| Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc | |||
| Finition | |||
| Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |