Fiche technique de fabrication N°3101
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
4,108 €
Prix de revient TTC Total :
16,431€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 11,405 | 0,137 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Pain d'épice | piece | 0,080 | 2,057 | 0,165 |
| jus de canard | Boite | 0,120 | 19,712 | 2,365 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 18,245 | 0,036 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,002 | 40,579 | 0,081 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 49,480 | 11,875 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,190 | 0,228 |
| Accompagnement | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,137 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,345 | 0,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,600 | 2,057 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,002 | 5,001 | 0,000 |
| Eau | L | 0,002 | 0,245 | 0,000 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 7,872 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser | |||
| Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau | |||
| Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier | |||
| Déglacer au cognac et mouiller au fond | |||
| Accompagnement | |||
| Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin | |||