Fiche technique de fabrication N°3084
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,466 €
Prix de revient TTC Total :
35,731€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 629,226 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Riz au lait | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 1,572 | 0,220 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,200 | 8,196 | 1,639 |
| Zestes d'oranges | Kg | 0,010 | 11,036 | 0,110 |
| Garniture | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,326 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,160 | 5,324 | 0,852 |
| Décor | ||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,200 | 0,326 | 0,065 |
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Caramel à l'orange | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,110 | 2,309 | 0,254 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Blanchir le riz | ||
| 2 | Cuire un riz au lait | ||
| 3 | En fin de cuisson ajouter les jaunes blanchis dans le sucre | ||
| Recuire 1 minute | |||
| Mouler dans un moule huilé, et refroidir | |||
| garniture | |||
| Peler les oranges à vif et lever les segments | |||
| Caramel ? l'orange | |||
| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'orange | |||
| Finition | |||
| Abricoter les riz Condé avec le nappage à froid | |||
| D??cor | |||
| Couper des fines tranches d'oranges , les pocher dans un sirop pendant 10 minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 100°C pendant 1h30. |