Fiche technique de fabrication N°3074
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,744 €
Prix de revient TTC Total :
18,978€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 30,565 | 15,283 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,357 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 11,394 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Choux verts | Pièce | 0,100 | 2,110 | 0,000 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 8,042 | 0,000 |
| Cébettes | botte | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,050 | 7,543 | 0,000 |
| Wasabi | Tube | 0,050 | 2,645 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Frisée | Pièce | 0,250 | 3,429 | 0,857 |
| Vinaigrette | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 | 5,792 | 0,290 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,712 | 0,043 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 | 7,543 | 0,754 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| 1 | Laver et éplucher les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement | 00:05:00 |
00:30:00 |
| 3 | Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes | 00:15:00 |
|
| 4 | Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes | 00:10:00 |
00:10:00 |
| 5 | Blanchir fortement les feuilles de choux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Base | |||
| Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver | 00:20:00 |
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| Dresser | |||
| Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame. | 00:05:00 |