Fiche technique de fabrication N°3068
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,892 €
Prix de revient TTC Total :
296,761€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 979,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 3,000 | 58,257 | 174,771 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,754 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,030 | 14,580 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 30,000 | 1,952 | 58,560 |
| Glace au fromage blanc | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 4,104 | 1,847 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,630 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 5,473 | 49,257 |
| Fromage blanc | kg | 0,750 | 3,087 | 2,315 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 2,612 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,060 | 16,754 | 1,005 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 5,454 | 0,818 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te feuillet??e | |||
| Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer. | |||
| Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande. | |||
| Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte | |||
| Cuire au four à 180°C | |||
| Cr?¨me d'amande | |||
| Réaliser une crème d'amande | |||
| Garniture | |||
| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | |||
| Glace Fromage Blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir. | |||
| Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc | |||
| Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures. | |||
| Pacosser au moment de servir | |||
| Dresser | |||
| Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace | |||