Fiche technique de fabrication N°3049
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,707 €
Prix de revient TTC Total :
21,657€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Garniture | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 5,792 | 4,634 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,800 | 0,692 | 0,554 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,712 | 0,068 |
| Huile de noix | l | 0,080 | 8,577 | 0,686 |
| Mesclun | kg | 0,400 | 12,660 | 5,064 |
| Base | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,160 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,104 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 5,792 | 4,634 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,800 | 0,692 | 0,554 |
| Faisselle (kg) | kg | 0,400 | 5,780 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 17,758 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 | 3,060 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 0,179 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Réaliser une vinaigrette | |||
| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment | |||
| Base | |||
| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. | |||
| Monter la crème en crème fouettée. | |||
| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. | |||
| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. | |||
| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. | |||
| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. | |||
| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. | |||
| Mouler et accompagner de pain de campagne. |