Fiche technique de fabrication N°3020
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,794 €
Prix de revient TTC Total :
579,424€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 25,000 | 3,429 | 85,725 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 2,500 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 1,250 | 4,598 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 2,500 | 9,760 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 6,250 | 11,026 | 68,913 |
| Gésiers confits | kg | 6,250 | 10,550 | 65,938 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 6,250 | 9,894 | 61,838 |
| Pignons de pins | kg | 2,500 | 36,892 | 92,230 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 25,000 | 1,572 | 39,300 |
| Cêpes morceaux | kg | 6,250 | 15,245 | 95,281 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 25,000 | 1,266 | 31,650 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
||
| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
| Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 |
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| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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| D??cor | |||
| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |