Fiche technique de fabrication N°3000
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
23,186 €
Prix de revient TTC Total :
92,745€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 059,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Succés | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,440 | 0,744 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,012 | 3,200 | 0,038 |
| Amandes en poudre | kg | 0,072 | 13,398 | 0,965 |
| Amandes hachées | kg | 0,060 | 13,620 | 0,817 |
| Praliné | kg | 0,032 | 17,123 | 0,548 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 10,202 | 20,404 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,144 | 10,061 |
| Sucre en poudre | kg | 0,152 | 1,067 | 0,162 |
| Crème brulée | ||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,715 | 0,000 |
| Lait | L | 0,176 | 0,941 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 10,202 | 20,404 |
| Cassonade | kg | 0,040 | 4,054 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,067 | 0,162 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 17,302 | 0,000 |
| Glace Carambar | ||||
| Lait | L | 0,200 | 0,941 | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 10,202 | 16,323 |
| Sucre en poudre | kg | 0,032 | 1,067 | 0,034 |
| Café blue mointain | Boite | 0,060 | 8,208 | 0,492 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Succ??s | |||
| Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver | |||
| Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées | |||
| Monter les succés et réserver | |||
| CREME BRULEE PISTACHE | |||
| Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes | |||
| Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau | |||
| GLACE | |||
| Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner | |||
| DRESSAGE | |||
| Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |