Fiche technique de fabrication N°297
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,591 €
Prix de revient TTC Total :
6,364€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 938,691 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée sucrée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 11,405 | 0,713 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 1,345 | 0,017 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,023 | 0,128 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 7,381 | 3,691 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Compote de pommes | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 2,004 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,017 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,025 | 4,589 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 2,004 | 0,601 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,025 | 4,589 | 0,115 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,075 | 4,653 | 0,349 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Réaliser la pâte brisée. | 00:20:00 |
||
| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:20:00 |
||
| Compote de pommes | |||
| Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
||
| Détailler en dés les pommes. | 00:05:00 |
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| Marquer en cuisson la compote. | |||
| Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| Cuisson | |||
| Garnir la tarte. | 00:02:00 |
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| Finition | |||
| Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| Dresser sur plat. |