Fiche technique de fabrication N°2955
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,315 €
Prix de revient TTC Total :
58,518€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
574,182 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coquilles saint-jacques | kg | 8,000 | 7,332 | 58,656 |
| Fumet et nage | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,800 | 2,365 | 0,000 |
| Eau | litre | 0,800 | 0,826 | 0,000 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 1,000 | 3,112 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,400 | 1,466 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,000 |
| Gros sel | kg | 0,010 | 0,764 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 9,980 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,004 | 73,690 | 0,000 |
| Anis en grain | kg | 0,004 | 2,082 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Finition nage | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,440 | 0,595 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,120 | 1,888 | 0,227 |
| Pommes Granny smith | pce | 0,120 | 2,849 | 0,342 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,067 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Confectionner les brochettes en alternant les ingrédients. |
00:20:00 |
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| 2 | Huiler légèrementau pinceau les brochettes | 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser la sauce Soubise. | 00:10:00 |
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| Cuisson, dressage et d??corTrier et laver le cerfeuil. | |||
| 4 | Griller les brochettes. | 00:05:00 |
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| 5 | Dresser sur plat ovale, ou sur assiette | 00:05:00 |
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| 6 | Décorer avec cerfeuil. | 00:05:00 |