Fiche technique de fabrication N°2926
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,908 €
Prix de revient TTC Total :
94,892€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 359,394 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Céleri branche | kg | 0,120 | 2,479 | 0,297 |
| Gros oignons | kg | 0,420 | 1,319 | 0,554 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 2,849 | 0,684 |
| Tomates garniture | kg | 0,540 | 2,268 | 1,225 |
| Huile d'olives | l | 0,120 | 11,394 | 1,367 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,120 | 3,693 | 0,443 |
| Aneth | Botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Rascasses | kg | 0,960 | 9,442 | 9,064 |
| Rouget grondin | pieces | 2,400 | 19,518 | 46,843 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,060 | 2,259 | 0,136 |
| Merlans | kg | 0,840 | 10,497 | 8,817 |
| Safran poudre | kg | 0,004 | 5 264,450 | 18,952 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,006 | 2,268 | 0,014 |
| Huile d'olives | l | 0,240 | 11,394 | 2,735 |
| Moutarde | kg | 0,024 | 3,112 | 0,075 |
| Ail | kg | 0,036 | 8,493 | 0,306 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,190 | 0,228 |
| Finition | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,684 |
| Ail | kg | 0,024 | 8,493 | 0,204 |
| Emmenthal | kg | 0,180 | 5,215 | 0,939 |
| Baguette | Pièce | 1,200 | 0,472 | 0,566 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Soupe de poisson | ||
| Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud | |||
| 3 | Finition | ||
| A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |