Fiche technique de fabrication N°2899
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,749 €
Prix de revient TTC Total :
29,995€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Fond de veau brun | l | 0,600 | 21,015 | 0,000 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 | 3,513 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons | |||
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud. | |||
| sauce | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage | |||
| Finition | |||
| Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde. | |||
| Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce. |