Fiche technique de fabrication N°2898
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
1,449 €
Prix de revient TTC Total :
14,491€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
660,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 11,394 | 0,912 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Ail | kg | 0,050 | 8,493 | 0,425 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,300 | 27,377 | 8,213 |
| Ratatouille fine | ||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 3,357 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 0,912 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,007 |
| Aubergines | kg | 0,120 | 3,534 | 0,000 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,150 | 2,294 | 0,000 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 3,481 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,319 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,425 |
| Tapenade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,062 | 11,394 | 0,706 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Ail | kg | 0,003 | 8,493 | 0,025 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,371 | 0,119 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,025 | 4,853 | 0,121 |
| Finition | ||||
| Baguette | Pièce | 0,250 | 0,472 | 0,118 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Filets de rouget | |||
| Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud. | |||
| Ratatouille fine | |||
| Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine. | |||
| Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail. | |||
| Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons. | |||
| Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes. | |||
| Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes. | |||
| Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé. | |||
| Tapenade | |||
| Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron. | |||
| Finition | |||
| Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade | |||
| Dressage | |||
| Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus. | |||
| Poser une tranche de baguette |