Fiche technique de fabrication N°288
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,487 €
Prix de revient TTC Total :
13,947€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Tranche grasse | kg | 0,720 | 13,188 | 9,495 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,268 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 4,906 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 | 11,893 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,080 | 0,189 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 00:30:00 |
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| 2 | Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 3 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:15:00 |
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| Finition | |||
| 4 | Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 00:05:00 |