Fiche technique de fabrication N°2841
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâtes
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Prix de revient TTC par unité :
5,132 €
Prix de revient TTC Total :
56,450€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,172 | 11,405 | 1,960 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,375 | 10,202 | 14,028 |
| Farine | kg | 0,344 | 0,886 | 0,305 |
| Eau | L | 0,069 | 0,245 | 0,017 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,014 | 0,692 | 0,001 |
| Comté | kg | 0,172 | 29,460 | 0,000 |
| Courge spaghetti | kg | 1,100 | 4,062 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,413 | 4,262 | 1,758 |
| Lait | L | 0,172 | 1,247 | 0,214 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,014 | 0,692 | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,750 | 10,202 | 28,056 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 28,411 | 0,039 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,750 | 0,190 | 0,523 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée |
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Réaliser une pâte brisée |
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| Cuisson de la courgette spaghetti | |||
| Couper les extrémités. Assaisonner. Arroser d'huile. Recouvrir de papier aluminium. | |||
Cuire au four à 180°C. |
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| Eliminer les pépins avec une cuillère. Retirer la pulpe. | |||
| Presser la pulpe pour en extraire l'eau de constitution. | |||
Appareil à crème prise salée
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| Mélanger tous les ingrédients et assaisonner. | |||
| Montage et cuisson | |||
| Foncer la pâte brisée dans un moule ou un cercle. | |||
| Garnir avec la pulpe de courgette, le comté et verser l'appareil. Terminer avec le comté restant. | |||
| Cuire au four à 200°C pendant 15 min, puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | |||
| Démouler et servir. |