Fiche technique de fabrication N°2814
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
5,787 €
Prix de revient TTC Total :
34,720€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 036,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 | 15,720 | 18,864 |
| Huile d'arachide | l | 0,036 | 3,361 | 0,121 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,006 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,006 | 10,550 | 0,063 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 3,159 |
| Garniture | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 3,361 | 0,121 |
| Amandes entières | kg | 0,060 | 15,002 | 0,000 |
| Pistaches | kg | 0,036 | 37,231 | 0,000 |
| Abricots secs | kg | 0,150 | 13,420 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Miel | kg | 0,030 | 10,840 | 0,325 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 | 1,380 | 0,414 |
| Citron confit | Boite | 1,200 | 4,420 | 5,304 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Détailler l'épaule en morceaux de 50gr environs. | |||
| Eplucher et laver les légumes | |||
| Saisir l'agneau. Saupoudrer de cannelle, ajouter les oignons émincés et laisser suer quelques minutes. Ajouter le safran et mouiller à l'eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert sur la plaque de cuisson. | |||
| Garniture | |||
| Couper les abricots en 3 et les incorporer au ragoût au 3/4 de la cuisson. | |||
| En fin de cuisson, incorporer le miel, les amandes et les pistaches. | |||
| Finition | |||
| Couper les citrons en 6 quartiers et les incorporer à la tajine et laisser mijoter quelques minutes. | |||
| Dresser et saupoudrer de coriandre haché. |