Fiche technique de fabrication N°2808
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,767 €
Prix de revient TTC Total :
7,070€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,056 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,956 | 0,078 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,500 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Os à moelle | kg | 0,200 | 2,954 | 0,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,266 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,000 |
| CHINON Les Gravinières | Bouteille | 0,100 | 8,304 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,250 | 8,968 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés | |||
| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | |||
| Réserver au chaud si nécessaire. | |||
| Sauce au Chinon | |||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | |||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | |||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | |||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | |||
| Finition | |||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |