Fiche technique de fabrication N°278
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
10,582 €
Prix de revient TTC Total :
84,657€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 568,287 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,870 | 0,061 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 | 21,792 | 0,872 |
| Finition | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,040 | 21,124 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 21,892 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 4,796 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 | 21,792 | 0,872 |
| Chemisage | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,063 |
| Décor | ||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 5,454 | 0,109 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser une crème pâtissière | 00:10:00 |
|
| 1 | Débarrasser et refroidir | 00:05:00 |
|
| Chemisage | |||
| 2 | Chemiser les moules | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 3 | Parfumer la crème et terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 |
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| 4 | Intercaler les biscuits à la cuillère et l'appareil dans les moules | 00:05:00 |
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| Cuire | |||
| Dressage | |||
| 5 | Moule(s) sur plat(s) rond(s) avec papier(s) dentelle | 00:05:00 |