Fiche technique de fabrication N°2756
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
6,819 €
Prix de revient TTC Total :
40,916€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,698 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,108 | 1,572 | 0,170 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 18,697 | 5,609 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 5,473 | 26,270 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,001 | 0,179 | 0,000 |
| Lait | L | 0,360 | 0,840 | 0,302 |
| Crème anglaise cacao | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,021 | 13,451 | 0,000 |
| Crème pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,246 |
| Lait | L | 0,030 | 0,840 | 0,025 |
| Appareil bavarois | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,104 | 0,985 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 4,104 | 0,246 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,300 | 18,697 | 5,609 |
| Pistaches | kg | 0,030 | 37,901 | 1,137 |
| Sucre glace | kg | 0,006 | 5,454 | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la crème anglaise collée. | 00:15:00 |
|
| Finition appareil | |||
| 2 | Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. | 00:05:00 |
|
| 3 | Monter la crème fouettée pas trop ferme. | 00:10:00 |
|
| 4 | Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. | 00:10:00 |
|
| 5 | Mouler et passer au froid entre chaque couche. | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. | 00:15:00 |