Fiche technique de fabrication N°2721
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,444 €
Prix de revient TTC Total :
9,775€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 138,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Meringue | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,568 | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,067 | 0,427 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 19,769 | 79,076 |
| KIRSCH | bouteille | 4,000 | 21,516 | 86,064 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 6,288 |
| Glace | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,067 | 0,107 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 | 19,769 | 0,000 |
| Lait | L | 0,200 | 0,941 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 0,190 | 0,000 |
| Liquide de cuisson | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,941 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,067 | 0,427 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 19,769 | 79,076 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 10,202 | 0,000 |
| Eau | L | 2,000 | 0,227 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,941 | 0,941 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,067 | 0,267 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 19,769 | 19,769 |
| KIRSCH | bouteille | 0,050 | 21,516 | 1,076 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 10,202 | 81,616 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 3,144 | 3,144 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 1,067 | 2,134 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 19,769 | 39,538 |
| Eau | L | 0,160 | 0,227 | 0,036 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,400 | 16,036 | 6,414 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Placer le sucre, le jus de citron dans une poêle et caraméliser | 00:10:00 |
|
| 2 | Enrober les poires dans ce sucre et flamber a l'eau de vie de poires | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 3 | Dans une coupelle, dresser la glace vanille en boule | 00:05:00 |
|
| 4 | Placer les poires sur la glace, et verser le jus de cuisson sur les poires |