Fiche technique de fabrication N°2708
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,691 €
Prix de revient TTC Total :
214,114€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,289 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,900 | 6,562 | 5,906 |
| Farine T 55 | kg | 1,200 | 0,743 | 0,892 |
| Eau | L | 0,600 | 0,245 | 0,147 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 4,800 | 0,327 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,500 | 8,018 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 | 1,741 | 0,000 |
| Glace cannelle | ||||
| Lait | L | 4,000 | 0,840 | 3,360 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,020 | 10,137 | 0,203 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,572 | 1,572 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 32,000 | 5,473 | 175,136 |
| Finition | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,200 | 11,987 | 2,397 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 5,454 | 1,091 |
| crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 8,018 | 3,207 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,572 | 0,629 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Amandes en poudre | kg | 0,400 | 10,487 | 4,195 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,040 | 16,217 | 0,649 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 | 16,726 | 0,669 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te feuillet??e | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours et détailler 8 disques d'environ 15 cm de diamètre. Beurrer avec le beurre en pommade. | |||
| GLACE CANNELLE | |||
| Réaliser une créme anglaise parfumée à la cannelle et turbiner | |||
| GARNITURE | |||
| Réaliser et garnir le disque avec la crème d'amandes. | |||
| Eplucher et citronner les pommes. Emincer et disposer les pommes en rosace sur l'abaisse de feuilletage recouverte de crème d'amandes et cuire environ 8 mn à 180 °C | |||
| FINITION | |||
| Servir la tarte tiède avec une quenelle de glace cannelle et quelques miettes de cannellle en bâton |