Poélée aux légumes de saison Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°2626

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 3,215 €
Prix de revient TTC Total : 96,441€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 391,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pommes cocottes
Pommes de terre Bintje kg 3,000 1,002 3,006
Huile d'arachide l 0,188 3,361 0,630
Poivre du moulin Pm 3,750 5,792 21,720
Sel fin (kg) kg 3,750 0,692 2,595
Citron (Pièce) Pièce 0,750 1,741 1,306
Brocoli et Ppois
Petits pois congelés kg 0,225 4,062 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 0,000
Brocolis kg 2,250 3,956 0,000
Carotte et topinambours
Carottes kg 1,500 1,319 1,979
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 2,584
Topinambour kg 1,125 4,748 5,342
Artichauts
Beurre kg 0,188 10,529 1,974
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 3,750 0,689 2,584
Artichauts de 300 gr Pièce 7,500 2,690 20,175
Citron (Pièce) Pièce 3,750 1,741 6,529
Finition
Beurre kg 0,188 10,529 1,974
Fond de veau brun lié kg 1,125 10,352 11,646
  Progression Réa. Sur.
Pommes cocottes

Tailler et rissoler les pommes de terre

Brocoli et petits pois

Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise.

Carottes et topinambours

Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément.

Artichauts

Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre.

Finition

Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four)

Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation