Fiche technique de fabrication N°2626
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,377 €
Prix de revient TTC Total :
101,310€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 391,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pommes cocottes | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Huile d'arachide | l | 0,188 | 3,361 | 0,630 |
| Poivre du moulin | Pm | 3,750 | 5,792 | 21,720 |
| Sel fin (kg) | kg | 3,750 | 0,692 | 2,595 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 1,306 |
| Brocoli et Ppois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,225 | 2,013 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 3,750 | 0,689 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 2,250 | 6,435 | 0,000 |
| Carotte et topinambours | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,266 | 1,899 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 3,750 | 0,689 | 2,584 |
| Topinambour | kg | 1,125 | 3,112 | 3,501 |
| Artichauts | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 11,405 | 2,138 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 3,750 | 0,689 | 2,584 |
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 7,500 | 2,638 | 19,785 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,750 | 1,741 | 6,529 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 11,405 | 2,138 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,125 | 11,893 | 13,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pommes cocottes | |||
| Tailler et rissoler les pommes de terre | |||
| Brocoli et petits pois | |||
| Parer, détailler, laver et cuire les brocolis à l'anglaise en le gardant "al dente". Cuire les petits pois à l'anglaise. | |||
| Carottes et topinambours | |||
| Eplucher, laver les légumes. Les tailler en sifflet et les cuire à l'anglaise séparément. | |||
| Artichauts | |||
| Tourner, tailler et étuver les fonds d'artichauts au beurre. | |||
| Finition | |||
| Réchauffer les légumes ( carottes, topinambours,p.pois, brocoli et artichauts au micro-onde et les pommes cocottes au four) | |||
| Mélanger ensuite tous les légumes et les passer au beurre. Ajouter un peu de fond lié pour la liaison et dresser sur assiette en éparpillant sur tout le fond. |