Fiche technique de fabrication N°2599
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,983 €
Prix de revient TTC Total :
19,933€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,757 | 0,610 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,183 | 0,018 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,217 | 0,041 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,757 | 0,610 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 14,274 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,018 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,870 | 0,109 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,010 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,217 | 0,041 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 0,600 | 3,534 | 2,120 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,025 | 1,741 | 0,044 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,025 | 14,232 | 0,356 |
| Nappage blond | kg | 0,060 | 4,653 | 0,279 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,150 | 1,583 | 0,237 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,183 | 0,473 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 34,224 | 8,556 |
| Quatre épices | Boite | 0,125 | 7,739 | 0,967 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,125 | 11,987 | 1,498 |
| Eau | L | 0,400 | 0,245 | 0,098 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
| 2 | Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | |||
| 4 | Poires | 00:02:00 |
|
| Laver, éplucher et citronner les poires. | |||
| Pocher les poires. | |||
| 5 | Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | |||
| 6 | Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
| 7 | Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 8 | Garnir et cuire | 00:15:00 |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | |||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | |||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |