Fiche technique de fabrication N°2598
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
25,081 €
Prix de revient TTC Total :
2 508,142€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Mesclun | kg | 4,000 | 12,660 | 50,640 |
| Salicornes | Boite | 2,000 | 13,188 | 26,376 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,600 | 6,225 | 0,000 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,000 | 45,312 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 20,000 | 6,277 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 7,574 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,550 | 0,692 | 0,000 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 50,000 | 40,037 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 5,000 | 1,161 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 | 2,365 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | l | 1,000 | 3,139 | 3,139 |
| Huile d'olives | l | 1,000 | 7,574 | 7,574 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 | 5,792 | 0,290 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,454 | 0,145 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 20,000 | 2,585 | 51,700 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 2,500 | 3,139 | 7,848 |
| Moutarde | kg | 0,400 | 5,359 | 2,144 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 7,381 | 73,810 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 1,266 | 2,532 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Effeuiller , laver et essorer la salade. | |||
| Garniture | |||
| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. | |||
| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) | |||
| Emincer le saumon fumé | |||
| Vinaigrette | |||
| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. | |||
| Sauce Mayonnaise | |||
| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. | |||
| Dressage | |||
| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. | |||
| Décorer avec la julienne de saumon fumé. | |||
| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales | |||
| Terminer avec des pluches de cerfeuil. | |||
| Contrôler les bords d'assiette. | |||