Fiche technique de fabrication N°257
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,613 €
Prix de revient TTC Total :
60,901€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 385,775 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 9,757 | 1,220 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,183 | 0,047 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,743 | 0,186 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,757 | 1,220 |
| Farine T 55 | kg | 0,150 | 0,743 | 0,186 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 0,000 |
| Eau | L | 0,250 | 0,245 | 0,012 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,500 | 1,250 | 0,625 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,183 | 0,148 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 34,224 | 17,112 |
| Farine T 55 | kg | 0,075 | 0,743 | 0,056 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,183 | 0,148 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 6,288 |
| Montage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,183 | 0,296 |
| Eau | L | 0,070 | 0,245 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 |
|
| 2 | Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 |
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| P??te ? choux | |||
| 3 | Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 |
|
| 4 | Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 |
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| 5 | Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 |
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| 6 | Dorer et cuire | 00:02:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 7 | Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 8 | Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 9 | Glacer et garnir les choux | 00:15:00 |
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| 10 | Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 |
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| 11 | Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |
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