Fiche technique de fabrication N°2563
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,671 €
Prix de revient TTC Total :
62,399€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 2,550 | 18,779 | 47,886 |
| Huile de tournesol | l | 0,170 | 1,956 | 0,333 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 5,792 | 0,062 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,692 | 0,007 |
| Sauce Bordelaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,085 | 1,308 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,006 | 1,266 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,021 | 9,980 | 0,000 |
| Moelle | kg | 0,085 | 3,693 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,850 | 10,352 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,043 | 1,372 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,425 | 0,219 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 1,063 | 3,165 | 3,363 |
| Beurre | kg | 0,043 | 10,529 | 0,447 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,011 | 5,792 | 0,062 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,011 | 0,692 | 0,007 |
| Moelle | kg | 0,170 | 3,693 | 0,628 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dénerver le contre filet | 00:10:00 |
|
| 3 | Sauter(cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 |
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| Détailler la moëlle en dés, et garder 8 lamelles | 00:10:00 |
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| Bordelaise | |||
| 4 | Ciseler l'échalote, concasser le poivre | 00:15:00 |
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| 5 | Réduire le vin rouge sur les échalotes, le poivre, le thym et le laurier | 00:10:00 | |
| 6 | Mouiller au fonds lié, réduire passer au chinois | 00:10:00 | |
| 7 | Pocher la moëlle, ajouter les dés dans la sauce et les lamelles sur les steaks | 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Placer le steak sur assiette ou sur plat, lustrer au beurre fondu | 00:10:00 |
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| 9 | Cresson en décor et saucière de béarnaise à part | 00:05:00 |